Future of Food

Bio & Regional

Unsere Gerichte:
Gesund & umweltfreundlich

Als Zutaten für unsere Speisen und Gerichte verwenden wir hauptsächlich Lebensmittel aus der lokaler Erzeugung. Den Großteil erhalten wir von regionalen Höfen mit nachhaltiger Landwirtschaft.

Das spart unter anderem den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln, synthetischen Düngemitteln sowie Ressourcen und Energie für Erzeung und Transport. Das ist gut für Dich und deine Umwelt.

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Schon gewusst...?

Im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft ist die ökologische Landwirtschaft besser für die Grund- und Fließgewässer, die Bodenfruchtbarkeit, die Biodiversität, den Klima- und Artenschutz [1]. Die regionale und saisonale Produktion ist insbesondere wichtig für den Klimaschutz: Nahrungsmittel, die außerhalb der Saison aus Übersee nach Deutschland transportiert werden, verursachen besonders hohe Treibhausgasemissionen - vor allem, wenn sie per Luftfracht ins Land kommen. Pro Kilogramm Lebensmittel können bei einem Transport mit dem Flugzeug beispielsweise 170-mal mehr Emissionen entstehen als bei dem Transport mit dem Frachtschiff [2].

[1] Sanders J, Heß J (Hrsg.) (2019) Leistungen des ökologischen Landbaus für Umwelt und Gesellschaft . 2. überarbeitete und ergänzte Auflage; Braunschweig; Johann Heinrich von Thünen-Institut, 398 Seiten, Thünen Report 65, DOI:10.3220/REP1576488624000[2] Umweltbundesamt (Hrsg.) (2015) Daten zur Umwelt: Umwelt, Haushalte und Konsum; Dessau-Roßlau; Seite 87 von 112

mehr vegan & vegetarisch,
Fisch & Fleisch aus nachhaltiger zucht

Unsere Speisekarte:
Da ist für alle was dabei

Vier von sechs Gerichten auf unserer Speisekarte sind vegetarisch oder vegan erhältlich - aus gutem Grund! Die Lebensmittel auf pflanzlicher Basis sind nicht nur besonders nahrhaft, reich an Vitaminen und Ballaststoffen. Sie reduzieren auch deinen Carbon Footprint, da bei Anbau und Produktion weniger Treibhausgase entstehen, als bei der Landwirtschaft mit Tierhaltung.

Doch auch Fisch und Fleisch können - bewusst und in Maßen konsumiert - einen positiven Effekt für Dich und deine Gesundheit haben. Zudem muss die Herstellung nicht zwangsläufig mit hohen Treibhausgasemissionen oder Umweltschäden verbunden sein, wenn beispielsweise der Fisch aus einer nachhaltigen Zucht oder das Fleisch von erlegten Wildtieren aus der Region stammt.

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Schon gewusst...?

Die Massentierhaltung, die auf importierte Futtermittel (z. B. Soja) aus Übersee angewiesen ist, hat eine besonders schlechte Umwelt- und Klimabilanz. Zu den Treibhausgasemissionen, die beim Transport durch Hochseeschiffe und LKW entstehen, kommen die negativen Auswirkungen auf die Umwelt in den Ereugerländern hinzu. 2010 importierte Deutschland beispielsweise sechs Millionen Tonnen Futtermittel aus den Hauptanbaugebieten Brasilien, Argentinien, den USA und Paraguay. Die benötigte Anbaufläche im Ausland für Futtermittelimporte betrug 2010 insgesamt vier Millionen Hektar. Diese landwirtschaftlichen Flächen stehen in den Erzeugerländern, zum Beispiel Brasilien, oftmals nicht ausreichend zur Verfügung und werden durch Rodung und Abholzung des Regenwaldes und der Savannen erst geschaffen [3].

[3] Umweltbundesamt (2015) Daten zur Umwelt: Umwelt, Haushalte und Konsum; Dessau-Roßlau; Seite 66 von 112

selbst anbauen,
was geht

Das beste Gemüse ist
aus eigenem Anbau

Nicht nur unsere Gäste schätzen die Dachterasse unseres Restaurants. Auch Kräuter- und Gemüsepflanzen freuen sich dort vor allem im Sommer über Sonne, frische Luft und Regen. Gärtner, Blumentöpfe, Hoch- und Frühbeete in unserem großen rooftop garden sorgen dafür, dass unsere Küche stets auch einen Teil besonders frischer Zutaten ernten und verarbeiten können.

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Schon gewusst...?

Egal ob Klein-, Gemeinschafts- oder Wintergarten: Gemüse aus eigenem Anbau war stets gefragt und hat immer Saison. Experten für Stadtentwicklung gehen sogar davon aus, dass die Nahrungsmittelproduktion in urbanen Gebieten weiter zunehmen und weltweit an Bedeutung gewinnen wird. Das Fraunhofer-Institut für Arbeitswirtschaft und Organisation (FIAO) hat in einer Studie die Chancen analysiert und insbesondere das Potenzial der Mikroalgenzucht und von Indoor-Farmen mit künstlicher Beleuchtung genauer untersucht [4]. Ergebnis: Noch spielt das Thema eine untergeordnete Rolle. Doch schon im Laufe des 21. Jahrhundert könnte die urbane Nahrungsmittelproduktion einen großen Beitrag leisten für die globalen Nachhaltigkeitsziele und die zukunftgerichtete Entwicklung der Städte und Ballungszentren.

[4] Fraunhofer IAO (2018) Urban farming in the city of tomorrow: Assessing the global landscape on urban food and resource production with focus on indoor plant and microalgea cultivation; Download unter http://publica.fraunhofer.de/eprints/urn_nbn_de_0011-n-5069445.pdf (aufgerufen am 25.06.2021)

100% vom Tier nutzen,
nichts wegwerfen

Alles von Kopf bis Fuß
zubereiten

Zu einer ganzheitlichen, selbst- und umweltbewussten Ernährungsweise, die bisweilen auch Fleischgerichte beinhaltet, gehört die schlichte Erkenntnis, dass ein geschlachtetes Tier nicht nur die zarten Filetstücke liefert. Je nach Angebot und Verfügbarkeit werden in unserer Küche deshalb alle Bestandteile eines Tieres verarbeitet - von der Rinderzunge über Schweineleber bis hin zum Ochsenschwanz.

Diese "nose-to-tail"-Maxime führt nicht nur dazu, dass beim Schlachten keine verwertbaren Lebensmittel im Abfall landen. Sie sorgt auch dafür, dass ältere, teils in Vergessenheit geratene Rezepte und Zubereitungsarten erhalten und erlebbar bleiben.
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Schon gewusst...?

Vor allem die Edelteile aus Lende, Rücken und Keule gelangen vom Schlachthof in den Handel. Ein weiterer Teil wird zu Wurstwaren verarbeitet. Die Innereien hingegen, die immerhin rund ein Fünftel des Schlachtgewichts ausmachen, gelten in Deutschland als sogenannte Schlachtnebenprodukte [5]. Ein Teil davon wird zu Hundefutter verarbeitet. Ein großer Teil landet jedoch in der Tonne statt auf dem Teller.

[5] https://www.nabu.de/umwelt-und-ressourcen/oekologisch-leben/essen-und-trinken/fleisch/22927.html (aufgerufen am 25.06.2021)

Clever verwerten
& bewusst entsorgen

Cleveres Portionieren, Karte abstimmen & Refood statt Tonne

Wir kaufen nur die Menge Lebensmittel und Zutaten ein, die wir benötigen, um alle unsere Kund*innnen glücklich und zufrieden zu machen. Wir möchten keine Lebensmittel in den Müll werfen! Das ist täglich unser Anspruch und immer unser Ziel.

Dennoch kommt es im Alltag bisweilen vor, dass die Nachfrage nach einem Gericht geringer ausfällt als erwartet. Falls bei uns doch einmal etwas übrig bleibt, dann kommt es gemeinsam mit den Obstschalen, Gemüsestrünken und alten Speisefetten in separate Behälter. Um die fachgerechte Entsorgung kümmert sich das Unternehmen ReFood, das die organischen Abfälle in Biogasanlagen vergärt und aus den Speisefetten Bio-Kraftstoffe herstellt. So wird auch noch das letzte Gramm unserer Einkäufe sinnvoll genutzt und in pure Energie verwandelt.

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Schon gewusst...?

ReFood sammelt in Deutschland jährlich circa 500.000 Tonnen Lebensmittelreste ein [6]. Aus diesem nachhaltigen Rohstoff entstehen in eigenen Biogasanlagen Strom und Wärme für derzeit knapp 50.000 Haushalte und ersetzen damit Energie aus Atomkraft und Steinkohle. Altspeisefette, die ReFood den Lebensmittelresten entzieht, werden zusammen mit Speiseölen und Frittierfett als nachhaltiger Rohstoff an die Biodiesel-Industrie weitergegeben. Würde ein Mittelklassewagen mit reinem Biodiesel betankt, könnte er mit dem Kraftstoff aus einem Frittierfettbehälter rund 1.000 Kilometer fahren.

[6] https://www.refood.de/rf/erneuerbare-energie/ // aufgerufen am 24.06.2021)

360° Nachhaltig
vom Boden bis zur Decke

Interieurskonzept überzeugt durch Umweltbewusstsein & hohe Standards

Mobiliar, Einrichtung und Innenausbau des Restaurants unterstreichen die Botschaft von „Future Of Food“: Von der Theke bis zur Tischplatte stammen alle verwendeten Materialien aus nachhaltigen, recyclebaren oder nachwachsenden Rohstoffen. Selbst die verwendeten Lackierverfahren ist umweltschonend und Lösungsmittelfrei.

Woher wir das wissen? Die meisten Möbel und das sonstige Interieur sind von uns selber entworfen und hergestellt. Abgerundet wird das nachhaltige Interieurskonzept mit Craddle-to-Craddle-Stühlen gemischt mit langlebigen Designklassikern.

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